Elaboración

Recolección

Es la labor agrícola con que culmina el proceso anual del cultivo y cuidados del olivo.

Suele iniciarse a mediados de otoño, estación en que la cosecha del olivar se encuentra en su fase idónea de maduración, y finaliza a últimos de invierno.

El momento oportuno para la recogida, influirá directamente tanto en la composición del aceite, como en sus matices sensoriales, ya que a medida que avanza la maduración del fruto, los aromas se apagan y se suavizan los sabores.

Fieles a la tradición, conservamos el método de recolección empleando vibradoras mecánicas, optando de este modo, a que la aceituna que cae del árbol, se encuentra en su punto óptimo para la extracción del aceite, y seleccionando únicamente aquellas que se ajustan a rigurosos estándares. Con esta técnica se protege las aceitunas de cualquier tipo de agresión, así como evita que estas contengan impurezas (suciedad, tierra o barro) durante su traslado a la almazara, particularidad que degradaría las propiedades organolépticas del producto al adquirir el aceite mayor acidez.

La molienda es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para posteriormente liberar el aceite que contiene su pulpa.

Desde la antigüedad, se ha utilizado el molino de piedra para tareas propias de molturación.

Su funcionamiento se basa en un eje sobre el cual, una muela de granito vertical, impulsada por tracción animal, muele la aceituna hasta convertirla en una pasta fina, favoreciendo la salida del aceite evitando triturar el fruto de forma excesivamente drástica.

En la actualidad, el método habitual de molienda es mediante el molino de martillo, máquina eléctrica industrial, que moltura la aceituna mediante palas en forma de martillo a altas revoluciones.

En Aceites Segura, cumpliendo con nuestro compromiso de calidad, somos conscientes de la importancia que la aceituna sea procesada inmediatamente tras su recepción en la almazara, preservando de esta forma las excelentes características de nuestro aceite.

Molienda

Batido y Extracción

La finalidad de esta fase tiene como objeto separar los compuestos líquidos y sólidos de la pasta obtenida tras la molienda de la aceituna.

Antiguamente se realizaba con prensas hidráulicas formadas por cilindros fabricados a partir de capachos de esparto, entre los cuales se depositaba la pasta de aceituna previamente molida. Dicha pasta se sometía a un proceso de filtrado con el que se eliminaba cualquier componente sólido, evitando de esta forma su fermentación.

A partir de la segunda mitad del siglo XX, el prensado empezó a sustituirse por centrifugadoras de eje horizontal, cuya rápida rotación permite la separación de los distintos componentes en base a sus densidades.

Las batidoras actuales se componen de varios cuerpos de acero inoxidable con un sistema de calefacción por agua caliente, cuya temperatura controlada (entre 25 y 27 °C) facilita la extracción del aceite al disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa.

En nuestra almazara, realizamos el batido mediante este procedimiento, conocido como “extracción en frío”, método que garantiza la calidad del aceite.

El aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar enranciamientos o enturbiamientos, los depósitos deben ser de un material inerte, opaco e impermeable y no deben absorber olores. Además la temperatura se mantendrá en torno a los 15 °C.

En el envasado se deben mantener y cuidar las condiciones óptimas de conservación para no deteriorar las cualidades del aceite obtenido, teniendo en cuenta que los factores que favorecen la oxidación del aceite son:

 

Luz: Los envases deben ser opacos, o si no conservarlos en la oscuridad.

Aireación: Se debe evitar el contacto del aceite con el aire.

Metales: Debe evitarse el contacto con metales como cobre o hierro, ya que actúan como catalizadores acelerando el proceso de oxidación.

Temperatura: Los envases tienen que estar lejos de las fuentes de calor como estufas, radiadores, cocinas, fuego o electrodomésticos en funcionamiento, así como evitarse la exposición al sol.

 

Atendiendo a estos requisitos, el envase óptimo para el aceite de oliva se puede considerar que es el vidrio. Un envase caro pero el más higiénico y seguro de todos.

Envasado y Almacenaje

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